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01.11.2019

Aktuelles im Harzmuseum

In der Weihnachtsbäckerei …

Im Supermarkt findet man sie schon seit September, in den Backstuben sowieso und von den Weihnachtsmärkten sind sie nicht wegzudenken. Die Rede ist von … dem Leb- oder auch Honigkuchen.
Mit unserem aktuellen Objekt des Monats, einer Model für die Fertigung von Lebkuchenteilchen, wollen wir langsam in die Vorweihnachtszeit starten.

Zum Objekt selbst:

Model für Honigkuchen

doppelseitig verziert

Datierung:             

18. Jahrhundert

Material:                

Holz

Maße:                    

H 29,5 cm B27,5 cm T 5,0 cm

Schnitzereien:     

handgeschnitzt

4 Damen auf Seite A

4 Paare auf Seite B

beidseitig H 17,0 cm B 22,0 cm

Der Model ist Bestandteil einer Schenkung von insgesamt 7 Exemplaren, die von 1717 bis 1795 in Gebrauch gewesen sein sollen.

Was ist ein Model: Ein Model (Wortursprung: lat. Modulus „Maß“) ist eine Hohlform, mit der formbare Materialien in eine bestimmte Form gebracht werden. In der Regel werden diese mit zähflüssigen oder teigigen Substanzen gefüllt. Möglich sind flüssiges Metall, Ton, Wachs, Teig oder Butter. Mit Hilfe der Model kann ein Relief serienmäßig reproduziert werden.
Spricht man im Backwesen von Modeln sind figürlich geschnitzte Holzformen gemeint, die für kleinere Backwaren wie Lebkuchen, Pralinen oder in der Confiserie Anwendung finden. Das Holz muss möglichst hart und feingliedrig sein. Hier kommen Erle, Pappel, Pflaume und Weide, aber auch Birnbaum und Linde zur Verwendung. Die Motive sollten sich darin fein abbilden lassen, jedoch nicht nach dem Reinigen ausfasern. Heutige Backmodel werden gepresst, reine Handschnitzereien sind selten. Ein geschulter Blick erkennt die maschinelle Herstellung an der gleichmäßigen Breite der mit einem Kugelfräser herausgearbeiteten Motive.

Was ist denn Lebkuchen und wo kommt er her? Ein Lebkuchen ist ein süßes, kräftig gewürztes Gebäck, dass sich durch seinen besonderen Geschmack und eine lange Haltbarkeit auszeichnet. Begriffe wie Honigkuchen oder Pfefferkuchen sind ebenso geläufig. Beide beschreiben jeweils einen Hauptbestandteil dieses Gebäckes. Neben Wasser, Milch und Fett bilden Hönig und Gewürze den Grundteig. Lebkuchen lassen sich grundsätzlich in zwei Typen unterschieden: Oblatenlebkuchen, deren Teig direkt auf Oblaten gespritzt werden und Braune Lebkuchen, deren Teig häufig in Formen wie z.B. Herzen oder in Modeln gebacken wird.

Ein schmackhaftes Gebäck mit langer Haltbarkeit – sicher keine Erfindung der Neuzeit! Wie Grabbeigaben zeigen, waren schon die alten Ägypter überzeugte Honigkuchenbäcker. Als panis mellitus war der Lebkuchen in Rom fester Bestandteil der Fastenküche - gern serviert mit einem kräftigen Bier. Soweit die materiellen Nachweise. Schriftlich können wir die Lebkuchen ab 350 v. Chr. fassen. Ab dem 13. Jahrhundert (1296 in Ulm; 14. Jh. in Nürnberg) sind auch Rezepte aus dem deutschen Raum bekannt. Erste „Lebkuchenhochburgen“ waren Städte nahe bedeutender Handelsrouten mit Umschlagplätzen für seltene Gewürze. Wann der Lebkuchen sich zum speziellen Weihnachtsgebäck entwickelte, ist nicht belegt. Vermutlich jedoch erst in der jüngeren Geschichte.

Klären wir eine weitere interessante Frage! Ist Bäcker gleich Bäcker? Nein! Die Lebkuchenproduzenten sind nicht als Bäcker, sondern als Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder auch Lebküchner bezeichnet worden. In einem Steuerverzeichnis von 1370 aus München finden wir einen frühen Hinweis auf einen ortsansässigen „Lebzelter“.
Neben den Modeln aus unserem Bestand haben die Kollegen des Stadtarchivs einen weiteren Nachweis für eine Wernigeröder Lebkuchenproduktion im Wernigerödischen Intelligenzblatt vom 29.11.1802 gefunden. Hier der Ausschnitt:

Hier ein Gruß aus der Redaktion - wir haben uns umgehört und ein original Harzer-Honigkuchenrezept gefunden ... 

Für Oma Christa`s Honigkuchen benötiget man:

  • 1 Pfund Zucker (möglichst braunen Zucker)
  • 200 g Butter
  • 3 mittelgroße Eier (möglichst von glücklichen Hühnern)
  • 500 g Honig
  • 500 g Rübensaft
  • 0,5 l Milch
  • 2 TL Natron
  • Anis, Rosinen, Mandeln, Kakaopulver, Zitronat und Orangeat nach Belieben
  • die Mischung mit Mehl auffüllen bis der Teig fest wird

Die Masse wird auf einem eingefetteten Blech glattgestrichen und bei 200 grad Umluft gebacken. Mit der Stäbchenprobe sollte der Backfortschritt regelmäßig kontrolliert werden. Der Honigkuchen kann im Anschluss mit Kuvertüre und Streuseln verziert werden.

Jede Oma, weltweit, in jeder Epoche auf die Frage nach den genauen Mengen und der Backzeit: "Mach ich immer nach Gefühl, Kind!". Soll heißen: für das Gelingen übernehmen wir keine Garantie. Klappt es nicht, liegt es sicher an Ihrem Gefühl :)

Schauen Sie sich auch die Archivalie des Monats des Stadtarchivs an!

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